Le parchemin de Nyogtha

Aides de jeu, partage d'idées et scénarios sur le jeu de rôle dans un univers médiéval fantastique

Hey there! Thanks for dropping by Theme Preview! Take a look around
and grab the RSS feed to stay updated. See you around!

Posts Tagged ‘cuisine médiévale’

Conserver la nourriture au Moyen-Age

Les moyens de conservation de la nourriture au Moyen-Âge 

Les Poissons et les Viandes

Leur conservation s’effectuait sous forme de salaison (saumure d’eau et de sel), sous forme séchée (hareng, canard, …) ou encore fumée (saumon, …).  Les bêtes étaient abattues plutôt au début de l’hiver pour éviter d’avoir trop de bouches à nourrir en période difficile… généralement, les bêtes conservées sont les reproducteurs. Viandes et poissons séchés étaient ensuite suspendus aux poutres de la maison pour éviter que les rats ne s’en gorgent !

L’hiver permettait également de pourvoir la glace qui facilitait grandement la conservation des aliments… d’ailleurs, nos ancêtres ne tardèrent pas à envisager de stocker la glace à plus grande échelle. Certains seigneurs la faisaient donc concasser et la stockait dans d’immenses glacières… Il était ainsi possible d’en disposer presque toute l’année ! Fréquemment enterrées dans les châteaux pour conserver un niveau de fraîcheur adéquat, ces silos à glace sont aujourd’hui souvent confondus avec les oubliettes !

Les Légumes

Les légumes tels que les lentilles ou  les poix cassés sont conservés séchés durant plusieurs mois dans des sacs de toile ou de simples pots. Il suffira d’adjoindre ces grains à un potage pour qu’ils soient réhydratés.

Les légumes de type « racine » comme le poireau ou le raifort pouvaient se conserver plusieurs jours voire même plusieurs semaines pour peu qu’ils soient stockées dans un endroit frais et sec.

Les légumes frais comme le cresson, les épinards, les bettes, … ne pouvaient être stockés et devaient donc être consommés rapidement.

Les Fruits

La conservation des fruits était on ne peut plus délicate… Cette dernière s’effectuait souvent dans de l’eau sucrée ou encore dans du miel avec comme résultat des fruits confits peu goûtés et peu esthétiques… pour ce qui est de la conservation des fruits dans l’alcool, le procédé n’apparaîtra que vers la fin du Moyen-Âge.

Il faut savoir qu’on Moyen Âge, le terme « confitures » englobait toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc.

 

Soupe à la bière

Avant Propos : Spécialité régionale alsacienne (Biersupp) depuis plusieurs siècle mais également consommée dans d’autres pays comme l’Allemagne ou la République Tchèque, la soupe à la bière faisait bel et bien partie des plats de la fin du moyen-âge.

Comme vous le découvrirez dans un prochain article, la bière fut longtemps produite et servie par les moines des abbayes. Ni plat du pauvre ni plat du riche, les moines confectionnaient et servaient ce plat auquel ils attribuaient des vertus hygiéniques et médicinales, un peu à l’instar du grog…


La recette d’origine de la soupe à la bière est mentionnée dans  un ouvrage de l’an 1472, « Le cuisinier moderne », de Vincent La Chapelle. La recette, alors plus connue sous le nom de « Pompernicle » y est décrite comme une recette « à base de pain rapé et frit au beurre, jeté dans de la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle, un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant de la lier avec des oeufs ».

La recette qui suit est proche de celle d’origine en écartant toutefois le vin et le zest de citron… Avec l’évolution des goûts, ce surcroît d’acidité n’est plus autant apprécié à notre époque qu’auparavant mais libre à vous d’adapter la recette bien sûr ! Vous pourrez d’ailleurs trouver de nombreuses variantes contemporaines de cette soupe : ajout de bouillon de volaille, de fromage, de betterave, d’oignons, …etc.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 litre de bière blonde légère
  • 75 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 6 tranches de pain
  • 50 g de sucre en poudre (cassonade)
  • 2 dl de crème épaisse
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • Sel
  • Poivre

[Environ 30 mn de préparation]

Couper le pain en petits cubes /en batonnets et le faire revenir dans un peu de beurre (25 g) à la poêle. Réserver ensuite les morceaux de pain dès qu’ils sont suffisamment dorés/grillés.

Réaliser un roux blanc (comme pour une béchamel)

50 % de farine tamisée – 50 % de beurre (50 g de chaque)

Faire fondre le beurre doucement dans une casserole à fond épais (le beurre ne doit pas se colorer).

Quand le beurre est fondu et qu’il commence à légèrement grésiller, ajouter hors feu et en une seule fois la même quantité de farine tamisée que l’on mélange au beurre. Remettre sur le feu (baisser un peu la puissance du feu). Remuer doucement et sans interruption avec une cuillère en bois ou un fouet. L’objectif est d’éviter toute constitution de grumeau et toute coloration, le roux doit bien rester de couleur blanche.

Cuire 4 à 5 mn environ.

Verser peu à peu la bière sur le roux blanc sans cesser de remuer. Saler / poivrer puis ajouter 50 g de sucre et la cannelle.

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant au fouet. La soupe doit être  crémeuse et homogène d’aspect.

Maintenir une légère ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps là, fouettez la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 2 pincées de noix de muscade. Salez (peu), poivrez un peu plus généreusement et ajoutez ce mélange à la préparation.

Prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes, le temps d’épaissir la soupe. Attention, elle ne doit surtout pour bouillir.

Servir cette soupe bien chaude en parsemant sa surface des morceaux de pain frits (ou de tranches de pain grillés si l’on veut un résultat plus diététique).

 Nyogtha

Crétonnée de pois cassés

Poix secs préparés en purée ou en soupeAvant propos :

De par son apport en protéines, le pois compte parmi les aliments de base depuis l’antiquité (en Europe et dans le bassin méditerranéen).
Au moyen-âge, la présence de pois était recommandée dans tout bon potager !

Le stockage des pois sous une forme sèche facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagnés de lard. Une variante de la recette proposée ici figurait également dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation « crétonnée de pois nouveaux » (le « petit pois » tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaîtra en tant que tel qu’à l’époque de Louis XIV).

Les préparations les plus courantes à base de poix cassés sont les soupes ou les purées.

Ingrédients :

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
L’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Saindoux

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une dizaine d’heures dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.

Il était courant de disposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.