Le parchemin de Nyogtha

Avant propos : 

Ce type de plat était tout à fait accessible aux paysans.

L’omelette verte illustre parfaitement l’inventivité et la curiosité mise en oeuvre par tous les hommes du Moyen-âge dans ce noble Art qu’est la Cuisine.

Le moyen-âge aime les couleurs, preuve en est l’effort déployé dans cette recette pour colorer l’omelette ! En terme de symbole, à cette époque, le vert (ou « sinople ») évoque  beauté, jeunesse, vigueur.   

Ingrédients :

6 oeufs
15 cl de lait
5 cl d’eau
2 grandes cuillerées de parmesan
100 gr d’épinards jeunes
4 feuilles de sauge fraîche
Quelques feuilles de menthe selon son goût (4 en général)
50 gr de beurre
4 branches de marjolaine
100 gr de feuilles de blettes
Un peu de persil
Sel

Battez les oeufs avec l’eau et le lait (l’eau et le lait assurant la légèreté de l’omelette).
Ajoutez le fromage et salez légèrement.
Lavez soigneusement toutes les herbes. Hachez menu les herbes et disposez tout dans un mortier. Pilez le tout en ajoutant une pincée de gros sel. Le but est de recueillir le jus de cette verdure. Tamisez la mixture juste au-dessus du mélange oeufs/eau/lait puis remélangez le tout. Le mélange doit alors prendre une belle couleur verte.
Dans une poêle à feu doux, avec une noisette de beurre, versez les oeufs battus.

Procédez ensuite comme pour une omelette normale.

Avant propos :

120 grammes d’amandes non pelées
1 litre d’eau

Versez 120 g d’amandes dans une casserole d’eau bouillante.

Attendez la reprise du bouillon. Egouttez les amandes puis passez les sous l’eau froide.

Il faut alors « monder » les amandes, c’est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l’amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection.

Broyez les amandes en ajoutant progressivement l’eau jusqu’à obtenir un liquide blanc assez homogène.

Filtrez ensuite le liquide obtenu à l’aide d’un linge aéré que l’on aura préalablement humidifié. On obtient alors le « lait d’amandes ».

Les morceaux d’amandes filtrés étaient réutilisés pour d’autres plats ou biscuits voire tout simplement mélangés à un potage.

Avant propos :

40 grammes de raisins secs
70 grammes d’amandes mondées (voir « lait d’amandes » pour le mondage des amandes)
50 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert… qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d’eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de noix de muscade rapée
3 pincées de clous de girofle en poudre
3 pincées de gingembre en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant dans un peu de vin rouge (un rouge fruité comme le merlot s’y prête bien).

Mondez les amandes. Conservez le lait d’amandes obtenu.

Trempez la mie de pain dans un peu d’eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d’amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une sauce fluide, homogène et d’une couleur plutôt blond foncé.