{"id":1095,"date":"2011-12-30T15:34:57","date_gmt":"2011-12-30T15:34:57","guid":{"rendered":"http:\/\/medievalshop.com\/parchemin\/?p=1095"},"modified":"2011-12-30T15:34:57","modified_gmt":"2011-12-30T15:34:57","slug":"cretonnee-de-pois-casses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/medievalshop.com\/parchemin\/bouffe\/cretonnee-de-pois-casses\/","title":{"rendered":"Cr\u00e9tonn\u00e9e de pois cass\u00e9s"},"content":{"rendered":"

\"Poix<\/a>Avant propos<\/span><\/span>\u00a0:<\/p>\n

De par son apport en prot\u00e9ines, le pois compte parmi les aliments de base depuis l’antiquit\u00e9 (en Europe et dans le bassin m\u00e9diterran\u00e9en).
\nAu moyen-\u00e2ge, la pr\u00e9sence de pois \u00e9tait recommand\u00e9e dans tout bon potager ! <\/p>\n

Le stockage des pois sous une forme s\u00e8che\u00a0facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagn\u00e9s de lard. Une variante de la recette propos\u00e9e ici figurait \u00e9galement dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation \u00ab\u00a0cr\u00e9tonn\u00e9e de pois nouveaux\u00a0\u00bb (le \u00ab\u00a0petit pois\u00a0\u00bb tel que nous le connaissons aujourd’hui n\u2019appara\u00eetra\u00a0en tant que tel qu’\u00e0 l’\u00e9poque de Louis XIV).<\/span><\/p>\n

Les pr\u00e9parations les plus courantes \u00e0 base de poix cass\u00e9s sont les soupes ou les pur\u00e9es.<\/span><\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/span>\u00a0:<\/span><\/p>\n

350 gr de pois cass\u00e9s<\/span>
\n\u00bd litre de lait<\/span>
\n3 jaunes d\u2019oeufs<\/span>
\nL\u2019\u00e9quivalent d\u2019une cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de gingembre en poudre<\/span>
\nDes restes de viande (veau, poule ou foies de volaille m\u00eame)<\/span>
\nSaindoux<\/span><\/p>\n

Les pois doivent \u00eatre soigneusement lav\u00e9s. Laissez les tremper une dizaine d’heures dans de l\u2019eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d\u2019 eau. Arr\u00eatez la cuisson lorsque les poix se d\u00e9sagr\u00e8gent et tombent presque en pur\u00e9e. Salez puis les laisser s\u2019\u00e9goutter.<\/span>
\nMettre le lait \u00e0 bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.<\/span>
\nPassez au tamis les jaunes d\u2019oeufs pr\u00e9alablement battus puis, hors du feu, int\u00e9grez le lait bouillant en utilisant le fouet. M\u00e9langez le tout avec les pois cass\u00e9s puis remettez \u00e0 chauffer \u00e0 feu doux. Assurez-vous que l\u2019assaisonnement est \u00e0 votre convenance. Dans un m\u00eame temps, faites revenir la viande \u00e0 la po\u00eale, coup\u00e9e en morceaux, dans le saindoux.<\/span><\/p>\n

Il \u00e9tait courant de disposer la viande rissol\u00e9e dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout \u00e0 fait possible de servir la sauce \u00e0 part.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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