Le parchemin de Nyogtha

 Avant-propos :

Très présentes au moyen-âge, les sauces sont épicées, acides, peu grasses (contrairement aux idées reçues) et la  plupart du temps associées à une couleur distinctive. Le salé – sucré n’est pas encore en vogue !

Quand la noblesse cuisine en sauce, chez les petites gens, c’est plutôt pâtés et tourtes.

La sauce au raisin noir accompagnera parfaitement les volailles, qu’elles soient rôties ou en cocotte.

Ingrédients :

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)

10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge (éventuellement 75 cl de jus de raisin)
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

Écrasez les grains de raisin (dans un moulin à légume par exemple). Ajoutez y le verjus et mélangez.

Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré (de la gaze par exemple).

Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain. Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux. Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

Réduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce. Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fond de la casserole. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Nyogtha