Le parchemin de Nyogtha

Aides de jeu, partage d'idées et scénarios sur le jeu de rôle dans un univers médiéval fantastique

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Category : Cuisine médiévale

La sauce cameline

Avant propos :

Au moyen-âge, beaucoup de sauces étaient identifiables à leur seule couleur. Ce code couleur s’applique tout à fait dans le cas présent puisque la sauce cameline doit son nom à sa couleur rappelant la robe du « chameau ».
Cette sauce acide, à base de verjus et/ou de vin est liée à la mie de pain. Elle  jouissait d’une belle popularité au moyen-âge, en accompagnement des viandes roties ou sautées et des fenaisons. Elle reste très intéressante aujourd’hui pour accompagner un magret de canard poêlé ou tout autre viande rôtie …
A noter que cette sauce a pas mal évolué au fil du temps et les variantes de cette recette ne se comptent plus… en particulier sur le dosage des épices.  A l’origine, la sauce cameline n’était pas cuite (version ci-après). La cuisson est apparue dans un second temps de même que l’ajout de sucre ou de miel pour contre balancer l’acidité. 

Ingrédients :

40 grammes de raisins secs
70 grammes d’amandes mondées (voir « lait d’amandes » pour le mondage des amandes)
50 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert… qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d’eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de noix de muscade rapée
3 pincées de clous de girofle en poudre
3 pincées de gingembre en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant dans un peu de vin rouge (un rouge fruité comme le merlot s’y prête bien).

Mondez les amandes. Conservez le lait d’amandes obtenu.

Trempez la mie de pain dans un peu d’eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d’amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une sauce fluide, homogène et d’une couleur plutôt blond foncé.

Recette de la sauce au raisin noir

 Avant-propos :

Très présentes au moyen-âge, les sauces sont épicées, acides, peu grasses (contrairement aux idées reçues) et la  plupart du temps associées à une couleur distinctive. Le salé – sucré n’est pas encore en vogue !

Quand la noblesse cuisine en sauce, chez les petites gens, c’est plutôt pâtés et tourtes.

La sauce au raisin noir accompagnera parfaitement les volailles, qu’elles soient rôties ou en cocotte.

Ingrédients :

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)

10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge (éventuellement 75 cl de jus de raisin)
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

Écrasez les grains de raisin (dans un moulin à légume par exemple). Ajoutez y le verjus et mélangez.

Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré (de la gaze par exemple).

Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain. Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux. Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

Réduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce. Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fond de la casserole. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Nyogtha

La version originale tout d’abord, extraite du Viandier de Taillevent (15ème siècle) :

« Pour faire une pinte d’ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé.«  

Pas facile à comprendre à l’état brut, hein ? Voici la recette en clair :

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle. Mélangez avec 60 g de gingembre rapé.

Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.

Versez le contenu d’une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile.

Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures.  Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois…), les aromes seront bien sûr plus prononcés. 

     Une fois la macération terminée, retirer le sac d’épices.

     Filtrer le vin jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôts…

     Dégustez le nectar sans abuser   😉

Petit conseil pratique : évitez de dépasser les 3h de macération, ce sera déjà très goûté. Nous ne sommes guère habitués à ce genre de boisson… En bouche, c’est une véritable explosion de saveurs !

Nyogtha