Le parchemin de Nyogtha

Avant propos :

De par son apport en protéines, le pois compte parmi les aliments de base depuis l’antiquité (en Europe et dans le bassin méditerranéen).
Au moyen-âge, la présence de pois était recommandée dans tout bon potager !

Le stockage des pois sous une forme sèche facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagnés de lard. Une variante de la recette proposée ici figurait également dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation « crétonnée de pois nouveaux » (le « petit pois » tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaîtra en tant que tel qu’à l’époque de Louis XIV).

Les préparations les plus courantes à base de poix cassés sont les soupes ou les purées.

Ingrédients :

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
L’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Saindoux

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une dizaine d’heures dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.

Il était courant de disposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.