Le parchemin de Nyogtha

Avant propos :

40 grammes de raisins secs
70 grammes d’amandes mondées (voir « lait d’amandes » pour le mondage des amandes)
50 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert… qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d’eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de noix de muscade rapée
3 pincées de clous de girofle en poudre
3 pincées de gingembre en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant dans un peu de vin rouge (un rouge fruité comme le merlot s’y prête bien).

Mondez les amandes. Conservez le lait d’amandes obtenu.

Trempez la mie de pain dans un peu d’eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d’amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une sauce fluide, homogène et d’une couleur plutôt blond foncé.

 Avant-propos :

Très présentes au moyen-âge, les sauces sont épicées, acides, peu grasses (contrairement aux idées reçues) et la  plupart du temps associées à une couleur distinctive. Le salé – sucré n’est pas encore en vogue !

Quand la noblesse cuisine en sauce, chez les petites gens, c’est plutôt pâtés et tourtes.

La sauce au raisin noir accompagnera parfaitement les volailles, qu’elles soient rôties ou en cocotte.

Ingrédients :

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)

10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge (éventuellement 75 cl de jus de raisin)
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

Écrasez les grains de raisin (dans un moulin à légume par exemple). Ajoutez y le verjus et mélangez.

Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré (de la gaze par exemple).

Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain. Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux. Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

Réduire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce. Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fond de la casserole. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Nyogtha