Le parchemin de Nyogtha

Aides de jeu, partage d'idées et scénarios sur le jeu de rôle dans un univers médiéval fantastique

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Category : Cuisine médiévale

Crétonnée de pois cassés

Poix secs préparés en purée ou en soupeAvant propos :

De par son apport en protéines, le pois compte parmi les aliments de base depuis l’antiquité (en Europe et dans le bassin méditerranéen).
Au moyen-âge, la présence de pois était recommandée dans tout bon potager !

Le stockage des pois sous une forme sèche facilitait grandement les choses pour les paysans qui les cuisinaient souvent accompagnés de lard. Une variante de la recette proposée ici figurait également dans le Viandier de Taillevent sous l’appellation « crétonnée de pois nouveaux » (le « petit pois » tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaîtra en tant que tel qu’à l’époque de Louis XIV).

Les préparations les plus courantes à base de poix cassés sont les soupes ou les purées.

Ingrédients :

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
L’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Saindoux

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une dizaine d’heures dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.

Il était courant de disposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

L’omelette verte

Des ingrédients simples et accessiblesAvant propos

Ce type de plat était tout à fait accessible aux paysans.

L’omelette verte illustre parfaitement l’inventivité et la curiosité mise en oeuvre par tous les hommes du Moyen-âge dans ce noble Art qu’est la Cuisine.

Le moyen-âge aime les couleurs, preuve en est l’effort déployé dans cette recette pour colorer l’omelette ! En terme de symbole, à cette époque, le vert (ou « sinople ») évoque  beauté, jeunesse, vigueur.   

Ingrédients :

6 oeufs
15 cl de lait
5 cl d’eau
2 grandes cuillerées de parmesan
100 gr d’épinards jeunes
4 feuilles de sauge fraîche
Quelques feuilles de menthe selon son goût (4 en général)
50 gr de beurre
4 branches de marjolaine
100 gr de feuilles de blettes
Un peu de persil
Sel

Battez les oeufs avec l’eau et le lait (l’eau et le lait assurant la légèreté de l’omelette).
Ajoutez le fromage et salez légèrement.
Lavez soigneusement toutes les herbes. Hachez menu les herbes et disposez tout dans un mortier. Pilez le tout en ajoutant une pincée de gros sel. Le but est de recueillir le jus de cette verdure. Tamisez la mixture juste au-dessus du mélange oeufs/eau/lait puis remélangez le tout. Le mélange doit alors prendre une belle couleur verte.
Dans une poêle à feu doux, avec une noisette de beurre, versez les oeufs battus.

Procédez ensuite comme pour une omelette normale.

 

Le lait d’amandes

Avant propos :

Les difficultés pour conserver le lait de vache sans qu’il tourne, les nombreux jours de carême… on comprend facilement que le lait d’amandes ait trouvé une place de choix dans les ingrédients clés de la cuisine médiévale.

Ingrédients :

120 grammes d’amandes non pelées
1 litre d’eau

 

Versez 120 g d’amandes dans une casserole d’eau bouillante.

Attendez la reprise du bouillon. Egouttez les amandes puis passez les sous l’eau froide.

Il faut alors « monder » les amandes, c’est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l’amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection.

Broyez les amandes en ajoutant progressivement l’eau jusqu’à obtenir un liquide blanc assez homogène.

Filtrez ensuite le liquide obtenu à l’aide d’un linge aéré que l’on aura préalablement humidifié. On obtient alors le « lait d’amandes ».

Les morceaux d’amandes filtrés étaient réutilisés pour d’autres plats ou biscuits voire tout simplement mélangés à un potage.