Le parchemin de Nyogtha

Avant Propos : Spécialité régionale alsacienne (Biersupp) depuis plusieurs siècle mais également consommée dans d’autres pays comme l’Allemagne ou la République Tchèque, la soupe à la bière faisait bel et bien partie des plats de la fin du moyen-âge.

Comme vous le découvrirez dans un prochain article, la bière fut longtemps produite et servie par les moines des abbayes. Ni plat du pauvre ni plat du riche, les moines confectionnaient et servaient ce plat auquel ils attribuaient des vertus hygiéniques et médicinales, un peu à l’instar du grog…

La recette d’origine de la soupe à la bière est mentionnée dans  un ouvrage de l’an 1472, « Le cuisinier moderne », de Vincent La Chapelle. La recette, alors plus connue sous le nom de « Pompernicle » y est décrite comme une recette « à base de pain rapé et frit au beurre, jeté dans de la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle, un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant de la lier avec des oeufs ».

La recette qui suit est proche de celle d’origine en écartant toutefois le vin et le zest de citron… Avec l’évolution des goûts, ce surcroît d’acidité n’est plus autant apprécié à notre époque qu’auparavant mais libre à vous d’adapter la recette bien sûr ! Vous pourrez d’ailleurs trouver de nombreuses variantes contemporaines de cette soupe : ajout de bouillon de volaille, de fromage, de betterave, d’oignons, …etc.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1,5 litre de bière blonde légère
• 75 g de beurre
• 50 g de farine
• 6 tranches de pain
• 50 g de sucre en poudre (cassonade)
• 2 dl de crème épaisse
• 4 jaunes d’oeufs
• 1 pincée de cannelle en poudre
• Sel
• Poivre

[Environ 30 mn de préparation]

Couper le pain en petits cubes /en batonnets et le faire revenir dans un peu de beurre (25 g) à la poêle. Réserver ensuite les morceaux de pain dès qu’ils sont suffisamment dorés/grillés.

Réaliser un roux blanc (comme pour une béchamel)

50 % de farine tamisée – 50 % de beurre (50 g de chaque)

Faire fondre le beurre doucement dans une casserole à fond épais (le beurre ne doit pas se colorer).

Quand le beurre est fondu et qu’il commence à légèrement grésiller, ajouter hors feu et en une seule fois la même quantité de farine tamisée que l’on mélange au beurre. Remettre sur le feu (baisser un peu la puissance du feu). Remuer doucement et sans interruption avec une cuillère en bois ou un fouet. L’objectif est d’éviter toute constitution de grumeau et toute coloration, le roux doit bien rester de couleur blanche.

Cuire 4 à 5 mn environ.

Verser peu à peu la bière sur le roux blanc sans cesser de remuer. Saler / poivrer puis ajouter 50 g de sucre et la cannelle.

Porter le tout à ébullition tout en mélangeant au fouet. La soupe doit être  crémeuse et homogène d’aspect.

Maintenir une légère ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps là, fouettez la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 2 pincées de noix de muscade. Salez (peu), poivrez un peu plus généreusement et ajoutez ce mélange à la préparation.

Prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes, le temps d’épaissir la soupe. Attention, elle ne doit surtout pour bouillir.

Servir cette soupe bien chaude en parsemant sa surface des morceaux de pain frits (ou de tranches de pain grillés si l’on veut un résultat plus diététique).

 Nyogtha